Az. Agricola Cometti Antonella

A Sorisole, nel Bergamasco, l'azienda agricola di Antonella Cometti lavora il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, unica denominazione della casa. Il formaggio nasce da latte crudo bovino, viene pressato in forma e sviluppa, lungo una stagionatura di almeno quarantacinque giorni, la crosta giallo-paglia e la pasta che ne definiscono il profilo delicato. Ventuno comuni condividono i passaggi tecnici di questa produzione, dalla lavorazione del latte crudo alla cura della forma, e Cometti si iscrive in quella grammatica comune senza scorciatoie. Il latte dei pascoli d'altura è qui la variabile decisiva: cambia con la stagione e con l'erba, e con esso cambiano gli accenti del formaggio, che resta comunque misurato, mai aggressivo. È una produzione che chiede tempo e costanza più che gesti spettacolari. L'azienda non apre alle visite; il suo Formai de Mut si racconta al taglio, nella pasta compatta e nell'aroma trattenuto della caseificazione alpina.

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