Az. Agricola Cometti Antonella

À Sorisole, dans la région de Bergame, l'exploitation agricole d'Antonella Cometti travaille le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, seule dénomination de la maison. Le fromage naît de lait cru de vache, est pressé en forme et développe, au cours d'un affinage d'au moins quarante-cinq jours, la croûte jaune paille et la pâte qui en définissent le profil délicat. Vingt et une communes partagent les étapes techniques de cette production, de la transformation du lait cru au soin de la forme, et Cometti s'inscrit dans cette grammaire commune sans raccourcis. Le lait des pâturages d'altitude est ici la variable décisive : il change avec la saison et avec l'herbe, et avec lui changent les accents du fromage, qui reste cependant mesuré, jamais agressif. C'est une production qui demande du temps et de la constance plus que des gestes spectaculaires. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites ; son Formai de Mut se révèle à la coupe, dans sa pâte compacte et l'arôme retenu de la fabrication fromagère alpine.

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