Az. Agricola Salvini Juri

A 835 metros de altitud, en Mezzoldo, Az. Agricola Salvini Juri custodia el alto Valle Brembana. Fundada en 1998, esta pequeña empresa familiar cría sesenta vacas de Razza Bruna Alpina y Pezzata Rossa, marcando el año entre el establo invernal y la trashumancia de primavera hacia los pastos de altura, entre 1600 y 2000 metros, en el Alpe Terzera. Es allí donde el forraje de pastoreo alpino imprime su carácter a la leche, luego elaborada en Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP: un queso de pasta semicocida de leche cruda, con una maduración mínima de 45 días. Cada horma conserva la delicada firma del pasto alpino y de una elaboración medida, donde la geografía vertical del valle —altitudes, estaciones, movimientos del rebaño— se lee directamente en la pasta. Un producto que existe solo porque existen esa montaña y ese ciclo, repetido obstinadamente estación tras estación por un puñado de animales.

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