Az. Agricola Salvini Juri

À 835 mètres d'altitude, à Mezzoldo, l'Az. Agricola Salvini Juri veille sur la haute Valle Brembana. Fondée en 1998, cette petite entreprise familiale élève soixante vaches de Razza Bruna Alpina et Pezzata Rossa, rythmant l'année entre l'étable hivernale et la transhumance printanière vers les pâturages d'altitude, entre 1600 et 2000 mètres, sur l'Alpe Terzera. C'est là que le fourrage d'alpage imprime son caractère au lait, ensuite transformé en Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP : un fromage à pâte semi-cuite au lait cru, avec un affinage minimum de 45 jours. Chaque forme conserve la signature délicate du pâturage alpin et d'une élaboration mesurée, où la géographie verticale de la vallée — altitudes, saisons, déplacements du troupeau — se lit directement dans la pâte. Un produit qui n'existe que grâce à cette montagne et à ce cycle, répété obstinément saison après saison par une poignée d'animaux.

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