Az. Agricola Salvini Juri

A 835 metri di quota, a Mezzoldo, l'Az. Agricola Salvini Juri presidia l'alta Valle Brembana. Fondata nel 1998, la piccola realtà familiare alleva sessanta vacche di Razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa, scandendo l'anno tra la stalla invernale e la transumanza di primavera verso i pascoli d'altura, tra 1600 e 2000 metri, sull'Alpe Terzera. È lì che il foraggio d'alpeggio imprime il proprio carattere al latte, poi lavorato in Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP: un formaggio a pasta semicotta da latte crudo, con stagionatura minima di 45 giorni. Ogni forma trattiene la firma delicata del pascolo alpino e di una lavorazione misurata, dove la geografia verticale della valle — quote, stagioni, spostamenti della mandria — si legge direttamente nella pasta. Un prodotto che esiste solo perché esistono quella montagna e quel ciclo, ripetuto ostinatamente stagione dopo stagione da una manciata di animali.

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