Az. Agricola Zoo Farm di Giupponi Patrick

En San Pellegrino Terme, en el alto Valle Brembana, Az. Agricola Zoo Farm di Giupponi Patrick practica una elaboración de quesos a pequeña escala totalmente centrada en un solo queso, el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. La leche proviene exclusivamente de las vacas y cabras de la granja y se elabora en crudo, para conservar intactas la complejidad biológica y las propiedades naturales. Giupponi sigue personalmente cada fase, desde el ordeño hasta la maduración, y el resultado es un queso que cambia día a día: cada horma interpreta la flora alpina de las 21 municipalidades de la denominación, sin el aplanamiento de una cadena industrial. Aromas y sabores varían con el pasto y la estación, haciendo de cada horma un pequeño diario del territorio. Es una producción que reivindica su irregularidad como valor, donde la mano del quesero y la hierba de pastoreo alpino cuentan más que cualquier estandarización.

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