Az. Agricola Zoo Farm di Giupponi Patrick

A San Pellegrino Terme, in alta Valle Brembana, l'Az. Agricola Zoo Farm di Giupponi Patrick pratica una caseificazione di piccola scala tutta imperniata su un solo formaggio, il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Il latte arriva esclusivamente dalle bovine e dalle capre aziendali e viene lavorato a crudo, così da conservare intatte complessità biologica e proprietà naturali. Giupponi segue di persona ogni fase, dalla mungitura alla maturazione, e il risultato è un formaggio che cambia di giorno in giorno: ogni forma interpreta la flora alpina delle 21 municipalità della denominazione, senza l'appiattimento di una filiera industriale. Aromi e sapori variano con il pascolo e la stagione, facendo di ciascuna forma un piccolo diario del territorio. È una produzione che rivendica la propria irregolarità come valore, dove la mano del casaro e l'erba d'alpeggio contano più di qualunque standardizzazione.

Contatti