Az. Agricola Zoo Farm di Giupponi Patrick

À San Pellegrino Terme, dans la haute Valle Brembana, l'Az. Agricola Zoo Farm de Giupponi Patrick pratique une production fromagère à petite échelle entièrement centrée sur un seul fromage, le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Le lait provient exclusivement des vaches et des chèvres de l'exploitation et est travaillé cru, afin de préserver intactes sa complexité biologique et ses propriétés naturelles. Giupponi suit personnellement chaque étape, de la traite à l'affinage, et le résultat est un fromage qui évolue de jour en jour : chaque forme interprète la flore alpine des 21 municipalités de l'appellation, sans l'uniformisation d'une filière industrielle. Les arômes et les saveurs varient avec le pâturage et la saison, faisant de chaque forme un petit journal du terroir. C'est une production qui revendique son irrégularité comme une valeur, où la main du fromager et l'herbe d'alpage comptent plus que toute standardisation.

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