Azienda Agricola Biologica di Augusto Spagnoli

En Nerola, a las puertas de Roma, la empresa de Augusto Spagnoli extiende cuarenta hectáreas dedicadas a un solo producto, el aceite DOP Sabina, obtenido bajo régimen biológico según un método transmitido durante diez generaciones. La producción más destacada es el "Cru i Secolari", que nace de olivares plantados en el siglo XV, memoria viva aún en cosecha. La normativa aquí se traduce en gestos precisos: recolección a mano y molturación en un plazo de seis horas, para fijar perfiles nítidos en los monovarietales. Carboncella, Frantoio, Fiecciara, Core y Leccino devuelven los amarillos-verdes y los reflejos dorados que caracterizan la Sabina, cada cultivar con su propio sello. Es un trabajo que renuncia al atajo industrial para perseguir la definición del fruto, cultivar por cultivar. La única DOP se convierte así en un prisma: no un solo aceite, sino una serie de lecturas varietales del mismo territorio olivarero del Lacio, donde la edad de los árboles y la rapidez del procesamiento cuentan tanto como la denominación impresa en la etiqueta.

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