Azienda Agricola Biologica di Augusto Spagnoli

À Nerola, aux portes de Rome, l'entreprise d'Augusto Spagnoli étend quarante hectares dédiés à un seul produit, l'huile DOP Sabina, obtenue en régime biologique selon une méthode transmise depuis dix générations. La production la plus élevée est le « Cru i Secolari », qui provient d'oliveraies plantées au XVe siècle, une mémoire vivante encore en récolte. Le cahier des charges se traduit ici par des gestes précis : récolte à la main et trituration dans les six heures, afin de fixer des profils nets dans les monovariétaux. Carboncella, Frantoio, Fiecciara, Core et Leccino restituent les jaunes-verts et les reflets dorés qui caractérisent la Sabina, chaque cultivar avec sa propre empreinte. C'est un travail qui renonce au raccourci industriel pour poursuivre la définition du fruit, cultivar par cultivar. La seule DOP devient ainsi un prisme : non pas une seule huile, mais une série de lectures variétales du même territoire oléicole du Latium, où l'âge des arbres et la rapidité de la transformation comptent autant que la dénomination imprimée sur l'étiquette.

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