Azienda Agricola Biologica di Augusto Spagnoli

A Nerola, alle porte di Roma, l'azienda di Augusto Spagnoli distende quaranta ettari votati a un solo prodotto, l'olio DOP Sabina, ottenuto in regime biologico secondo un metodo tramandato per dieci generazioni. La produzione più alta è il "Cru i Secolari", che nasce da oliveti messi a dimora nel Quattrocento, memoria vivente ancora in raccolta. Il disciplinare qui si traduce in gesti precisi: raccolta a mano e molitura entro sei ore, così da fissare profili netti nei monovarietali. Carboncella, Frantoio, Fiecciara, Core e Leccino restituiscono i gialli-verdi e i riflessi dorati che segnano la Sabina, ciascuna cultivar con il proprio timbro. È un lavoro che rinuncia alla scorciatoia industriale per inseguire la definizione del frutto, cultivar per cultivar. La singola DOP diventa così un prisma: non un olio soltanto, ma una serie di letture varietali dello stesso territorio olivicolo laziale, dove l'età degli alberi e la rapidità della lavorazione contano quanto la denominazione stampata in etichetta.

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