Azienda Agricola Mocellin Riccardo

En los Prealpes Varesinos, en Maccagno con Pino e Veddasca, Riccardo Mocellin dirige una empresa agrícola donde la leche cruda de cabra se convierte en Formaggella del Luinese DOP. La denominación cubre sesenta y seis municipios de este rincón de Lombardía asomado a los lagos, y el queso lleva su carácter: una pasta semi-curada que reposa al menos veinte días, el tiempo justo para que el sabor delicado y matizado típico de la zona tome forma sin endurecerse. La leche cruda, no pasteurizada, es la elección que une al animal, el pasto y el quesero, y que vincula cada pieza a la estación en que nace. Quien llega a la empresa no encuentra un producto empaquetado para el visitante, sino un trabajo diario: se puede observar de cerca la elaboración del queso, seguir los gestos del cuajado y degustar los quesos recién salidos de la bodega. Merece la pena la parada para comprender, en un solo lugar, cómo una leche frágil y una denominación precisa se mantienen unidas.

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