Azienda Agricola Mocellin Riccardo

Dans les Préalpes de Varèse, à Maccagno con Pino e Veddasca, Riccardo Mocellin dirige une exploitation agricole où le lait cru de chèvre devient Formaggella del Luinese DOP. La dénomination couvre soixante-six communes de cette partie de la Lombardie donnant sur les lacs, et le fromage en porte le caractère : une pâte semi-affinées qui repose au moins vingt jours, juste le temps pour que la saveur délicate et nuancée typique de la zone prenne forme sans se durcir. Le lait cru, non pasteurisé, est le choix qui unit l'animal, le pâturage et le fromager, et qui lie chaque forme à la saison de sa naissance. Ceux qui visitent l'exploitation ne trouvent pas un produit emballé pour le visiteur mais un travail quotidien : on peut observer de près la fabrication du fromage, suivre les gestes du caillage et déguster les fromages fraîchement sortis de la cave. L'arrêt en vaut la peine pour comprendre, en un seul lieu, comment un lait fragile et une dénomination précise se rejoignent.

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