AZIENDA AGRICOLA MOSCATTINI

En Formigine, en el extremo modenés de la zona que reúne ciento treinta y tres municipios emilianos, la Azienda Agricola Moscattini produce un solo queso: el Parmigiano Reggiano DOP. La leche cruda de vaca, no pasteurizada, lleva a la quesería la impronta de los forrajes locales, y desde allí comienza una elaboración que no admite atajos: cocción lenta de la cuajada, manejo cuidadoso de la masa, salado en salmuera. Sin embargo, es la maduración la que lo decide todo: al menos doce meses antes de que una horma pueda llamarse Parmigiano, a menudo muchos más. El tiempo construye la estructura granular y hojaldrada, los cristales que crujen bajo el diente, la profundidad aromática que distingue al Reggiano de cualquier imitación. La empresa abre sus puertas todo el año: se puede seguir el día a día de la quesería y degustar las hormas en diferentes etapas de maduración, midiendo de primera mano el peso del tiempo en este oficio y cómo la misma leche cuenta cosas diferentes a los doce, veinticuatro o treinta y seis meses.

Contactos