AZIENDA AGRICOLA MOSCATTINI

A Formigine, sul lembo modenese della zona che riunisce centotrentatré comuni emiliani, l'Azienda Agricola Moscattini produce un solo formaggio: il Parmigiano Reggiano DOP. Il latte crudo vaccino, non pastorizzato, porta in caseificio la firma dei foraggi locali, e da lì comincia una lavorazione che non ammette scorciatoie: cottura lenta della cagliata, gestione attenta della massa, salatura in salamoia. È la stagionatura, però, a decidere tutto: almeno dodici mesi prima che una forma possa dirsi Parmigiano, spesso molti di più. Il tempo costruisce la struttura granulare e sfogliata, i cristalli che scrocchiano sotto il dente, la profondità aromatica che distingue il Reggiano da qualunque imitazione. L'azienda apre le porte tutto l'anno: si può seguire la giornata del caseificio e assaggiare le forme a diverse stagionature, misurando alla fonte quanto pesa il tempo in questo mestiere e come lo stesso latte racconti cose diverse a dodici, ventiquattro o trentasei mesi.

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