AZIENDA AGRICOLA MOSCATTINI

In Formigine, am modenesischen Rand der Zone, die einhundertdreiunddreißig emilianische Gemeinden vereint, produziert die Azienda Agricola Moscattini nur einen einzigen Käse: den Parmigiano Reggiano DOP. Die rohe, unpasteurisierte Kuhmilch trägt die Handschrift der lokalen Futtermittel in die Käserei, und von dort beginnt ein Verarbeitungsprozess, der keine Abkürzungen zulässt: langsames Kochen der Dickete, sorgfältiges Management der Masse, Salzen in Salzlake. Doch die Reifung entscheidet alles: mindestens zwölf Monate, bevor ein Laib als Parmigiano bezeichnet werden kann, oft viel länger. Die Zeit bildet die körnige und blättrige Struktur, die Kristalle, die unter dem Zahn knirschen, die aromatische Tiefe, die den Reggiano von jeder Nachahmung unterscheidet. Der Betrieb öffnet das ganze Jahr über seine Türen: Man kann den Alltag der Käserei verfolgen und die Laibe in verschiedenen Reifestadien probieren, um an der Quelle zu messen, wie viel Zeit in diesem Handwerk steckt und wie dieselbe Milch nach zwölf, vierundzwanzig oder sechsunddreißig Monaten unterschiedliche Geschichten erzählt.

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