AZIENDA AGRICOLA MOSCATTINI

À Formigine, sur la frange modénaise de la zone qui regroupe cent trente-trois communes émiliennes, l'Azienda Agricola Moscattini ne produit qu'un seul fromage : le Parmigiano Reggiano DOP. Le lait cru de vache, non pasteurisé, apporte à la fromagerie la signature des fourrages locaux, et de là commence un processus qui n'admet aucun raccourci : cuisson lente du caillé, gestion attentive de la masse, salage en saumure. C'est cependant l'affinage qui décide de tout : au moins douze mois avant qu'une meule puisse être appelée Parmigiano, souvent beaucoup plus. Le temps construit la structure granuleuse et feuilletée, les cristaux qui craquent sous la dent, la profondeur aromatique qui distingue le Reggiano de toute imitation. L'entreprise ouvre ses portes toute l'année : on peut suivre la journée de la fromagerie et déguster les meules à différents stades d'affinage, mesurant à la source le poids du temps dans ce métier et comment le même lait raconte des choses différentes à douze, vingt-quatre ou trente-six mois.

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