Azienda Agricola Paterlini Paolo

En Collio, en la Val Trompia de Brescia, Paolo Paterlini produce el Nostrano Valtrompia DOP, un queso duro que recoge la geografía de diecinueve municipios de montaña. La leche cruda de pastoreo de montaña se colorea con azafrán y la horma madura al menos doce meses en bodegas frescas: de esa espera nacen la pasta ambarina y el bocado mineral que distinguen la denominación. Es un producto que lleva inscrita en su propia materia la técnica alpina y la memoria de la trashumancia. El trabajo de Paterlini no es una recuperación folclórica, sino el mantenimiento diario de un saber: leche de montaña, especia, tiempo prolongado. Cada horma se convierte así en un patrimonio colectivo más que en una firma individual —la síntesis de un territorio calcáreo y de un pastoreo de altura codificado en una sola denominación quesera. Un queso custodiado con la constancia de quien lo produce lejos de los circuitos más transitados, donde el gesto cuenta más que el escaparate.

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