Azienda Agricola Paterlini Paolo

In Collio, im brescianischen Val Trompia, produziert Paolo Paterlini den Nostrano Valtrompia DOP, einen Hartkäse, der die Geografie von neunzehn Berggemeinden vereint. Die rohe Alpmilch wird mit Safran gefärbt, und der Käselaib reift mindestens zwölf Monate in kühlen Kellern: Aus dieser Wartezeit entstehen die bernsteinfarbene Paste und der mineralische Biss, die diese Denomination auszeichnen. Es ist ein Produkt, das die alpine Technik und die Erinnerung an die Transhumanz in seiner Substanz trägt. Paterlinis Arbeit ist keine folkloristische Wiederbelebung, sondern die tägliche Pflege eines Wissens: Bergbauernmilch, Gewürz, lange Zeit. Jede Form wird so zu einem kollektiven Erbe und nicht zu einer individuellen Signatur – die Synthese eines kalkhaltigen Gebiets und einer hochalpinen Weidewirtschaft, kodifiziert in einer einzigen Käse-Denomination. Ein Käse, der mit der Beständigkeit dessen gepflegt wird, der ihn abseits der ausgetretenen Pfade produziert, wo die Geste mehr zählt als das Schaufenster.

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