Azienda Agricola Paterlini Paolo

À Collio, dans la Val Trompia bresciana, Paolo Paterlini produit le Nostrano Valtrompia DOP, un fromage à pâte dure qui rassemble la géographie de dix-neuf communes de montagne. Le lait cru d'alpage est coloré au safran et la forme vieillit au moins douze mois dans des caves fraîches : de cette attente naissent la pâte ambrée et la saveur minérale qui distinguent la dénomination. C'est un produit qui porte inscrite dans sa matière la technique alpine et la mémoire de la transhumance. Le travail de Paterlini n'est pas une récupération folklorique mais l'entretien quotidien d'un savoir : lait de montagne, épice, temps long. Chaque forme devient ainsi un patrimoine collectif plus qu'une signature individuelle — la synthèse d'un territoire calcaire et d'un pastoralisme d'altitude codifié en une seule dénomination fromagère. Un fromage conservé avec la constance de ceux qui le produisent loin des circuits les plus fréquentés, où le geste compte plus que la vitrine.

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