Azienda Agricola Pedena di Romelli Giacomo

En Breno, entre los pastos y el microclima de los Alpes de Brescia, Giacomo Romelli produce Silter, el queso duro que lleva el nombre dialectal de las habitaciones donde antaño se afinaban las hormas. Su única denominación, una DOP, impone reglas precisas: leche cruda parcialmente desnatada y al menos cien días de maduración en las bodegas de montaña, un tiempo dictado por los ciclos lácteos de la estación más que por la prisa del mercado. Es una producción que vive del vínculo con la altitud: la altura, los forrajes y el aire de las cámaras de afinamiento dejan en el queso una complejidad mineral que cambia horma tras horma. Aquí la visita no es un complemento, sino la mejor manera de entender el producto: se degusta directamente de las cámaras de maduración, donde la corteza y la pasta narran los meses transcurridos. Merece la pena la parada para quien quiera seguir el Silter desde la leche hasta la horma madura, en el lugar exacto donde el terroir alpino se convierte en sabor.

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