Azienda Agricola Pedena di Romelli Giacomo

À Breno, entre les pâturages et le microclimat des Alpes de Brescia, Giacomo Romelli produit le Silter, un fromage à pâte dure qui tire son nom dialectal des pièces où les meules étaient autrefois affinées. Sa seule dénomination, une DOP, impose des règles précises : lait cru partiellement écrémé et au moins cent jours d'affinage dans les caves de montagne, un temps dicté par les cycles laitiers de la saison plutôt que par la hâte du marché. C'est une production qui vit du lien avec l'altitude : l'altitude, les fourrages et l'air des chambres d'affinage confèrent au fromage une complexité minérale qui évolue de meule en meule. Ici, la visite n'est pas un à-côté, mais le meilleur moyen de comprendre le produit – on déguste directement dans les chambres d'affinage, où la croûte et la pâte racontent les mois passés. L'arrêt en vaut la peine pour quiconque souhaite suivre le Silter du lait à la meule mature, à l'endroit exact où le terroir alpin prend tout son goût.

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