Bellan Bruno & Moretto Annamaria

Entre Chioggia y la franja lagunar, Bellan Bruno y Moretto Annamaria cultivan el Radicchio di Chioggia IGP, única denominación que orienta su trabajo. Las cabezas carmesí, veteadas de blanco-plateado, maduran en los terrenos húmedos de la desembocadura del Po, donde el aire salobre de la laguna veneciana entra en el ciclo de cultivo y condiciona su ritmo. El pliego de condiciones abarca diez municipios, y dentro de esos confines los dos recolectan tanto la variedad temprana como la tardía, marcando la temporada y diferenciando la consistencia y la cavidad de las cabezas. En ambas permanece ese amargor nítido, apenas crudo, que convierte al radicchio en un pilar de la cocina véneta más que en una guarnición. Cultivarlo en un ambiente pantanoso significa trabajar en un equilibrio frágil entre agua, sal y arena, donde el suelo no concede atajos. El resultado es un producto que lleva impresa la geografía exacta del lugar: no un radicchio cualquiera, sino el que solo esta porción de laguna sabe devolver a los campos.

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