Bellan Bruno & Moretto Annamaria

Entre Chioggia et la frange lagunaire, Bellan Bruno et Moretto Annamaria cultivent le Radicchio di Chioggia IGP, seule dénomination qui guide leur travail. Les têtes cramoisies, veinées de blanc-argenté, mûrissent dans les sols humides de l'embouchure du Pô, où l'air saumâtre de la lagune vénitienne entre dans le cycle cultural et en conditionne le rythme. Le cahier des charges englobe dix communes, et à l'intérieur de ces limites, ils récoltent aussi bien la variété précoce que la tardive, rythmant la saison et différenciant la consistance et la cavité des têtes. Dans les deux, subsiste cette amertume nette, à peine crue, qui fait du radicchio un pilier de la cuisine vénitienne plutôt qu'un simple légume d'accompagnement. Le cultiver dans un environnement marécageux signifie travailler sur un équilibre fragile entre l'eau, le sel et le sable, où le sol ne permet pas de raccourcis. Le résultat est un produit qui porte l'empreinte de la géographie exacte du lieu : non pas un radicchio quelconque, mais celui que seule cette portion de lagune sait restituer aux champs.

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