CA' BOCCHI S.S.

En Marano sul Panaro, dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano que se extiende por ciento treinta y tres municipios, Ca' Bocchi trabaja una única DOP —pero qué DOP. La quesería parte de leche cruda de vaca y sigue un protocolo secular: cocción de la cuajada, moldeado y luego la larga maduración, no menos de doce meses, que transforma la masa en algo irreconocible respecto al punto de partida. El resultado son formas densas, de pasta fina, con la fractura cristalina que es la firma del Parmigiano Reggiano auténtico. Concentrarse en un solo queso no es una limitación sino una disciplina: el disciplinare no deja atajos, y cada forma depende de la constancia de la leche, de los tiempos y de las manos. Detrás de un producto tan codificado queda un sutil margen artesanal —las condiciones del establo, el ritmo de las estaciones, la paciencia de la espera— y es ahí donde una quesería se distingue de otra. Ca' Bocchi confía en esa paciencia su propia medida, forma tras forma.

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