CA' BOCCHI S.S.

In Marano sul Panaro, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt, verarbeitet Ca' Bocchi eine einzige DOP – aber was für eine. Die Käserei beginnt mit roher Kuhmilch und folgt einem jahrhundertealten Protokoll: Kochen des Bruchs, Formen und dann die lange Reifung von mindestens zwölf Monaten, die die Masse in etwas Unkenntliches im Vergleich zum Ausgangspunkt verwandelt. Das Ergebnis sind dichte, feinkörnige Laibe mit dem kristallinen Bruch, der die Signatur des authentischen Parmigiano Reggiano ist. Sich auf einen einzigen Käse zu konzentrieren, ist keine Einschränkung, sondern eine Disziplin: Die Vorschriften lassen keine Abkürzungen zu, und jeder Laib hängt von der Beständigkeit der Milch, der Zeiten und der Hände ab. Hinter einem so kodifizierten Produkt bleibt ein feiner handwerklicher Spielraum – die Bedingungen des Stalls, der Rhythmus der Jahreszeiten, die Geduld des Wartens – und dort unterscheidet sich eine Käserei von der anderen. Ca' Bocchi vertraut dieser Geduld sein Maß an, Laib für Laib.

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