CA' BOCCHI S.S.

À Marano sul Panaro, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur cent trente-trois communes, Ca' Bocchi travaille une seule DOP — mais quelle ! La fromagerie part du lait cru de vache et suit un protocole séculaire : cuisson du caillé, moulage, puis le long affinage, pas moins de douze mois, qui transforme la masse en quelque chose d'inconnaissable par rapport au point de départ. Le résultat est des meules denses, à pâte fine, avec la fracture cristalline qui est la signature du Parmigiano Reggiano authentique. Se concentrer sur un seul fromage n'est pas une limitation mais une discipline : le cahier des charges ne laisse aucune échappatoire, et chaque meule dépend de la constance du lait, des temps et des mains. Derrière un produit si codifié subsiste une fine marge artisanale — les conditions de l'étable, le rythme des saisons, la patience de l'attente — et c'est là qu'une fromagerie se distingue d'une autre. Ca' Bocchi confie à cette patience sa propre mesure, meule après meule.

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