CA' BOCCHI S.S.

A Marano sul Panaro, entro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano che si estende su centotrentatré comuni, Ca' Bocchi lavora un'unica DOP — ma quale. Il caseificio parte dal latte crudo vaccino e segue un protocollo secolare: cottura della cagliata, formatura e poi la lunga stagionatura, non meno di dodici mesi, che trasforma la massa in qualcosa di irriconoscibile rispetto al punto di partenza. Il risultato sono forme dense, a pasta fine, con la frattura cristallina che è la firma del Parmigiano Reggiano autentico. Concentrarsi su un solo formaggio non è una limitazione ma una disciplina: il disciplinare non lascia scorciatoie, e ogni forma dipende dalla costanza del latte, dei tempi e delle mani. Dietro un prodotto tanto codificato resta un margine artigianale sottile — le condizioni della stalla, il ritmo delle stagioni, la pazienza dell'attesa — ed è lì che un caseificio si distingue dall'altro. Ca' Bocchi affida a quella pazienza la propria misura, forma dopo forma.

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