CA' BONAPARTE PROSCIUTTI S.R.L.

En Traversetolo, en la provincia de Parma, Ca' Bonaparte Prosciutti trabaja donde un microclima preciso, el aire fresco que desciende de las montañas para encontrarse con las cálidas llanuras, ha moldeado con el tiempo el arte de la curación. Es una condición ambiental específica, no un detalle pintoresco: de ese encuentro de corrientes depende la forma en que la carne pierde agua y concentra su sabor. La empresa está especializada en el Prosciutto di Parma DOP, el jamón crudo conocido en todas partes por su sabor dulce, delicado y poco salado. Ese equilibrio no se da por sentado: nace de una curación llevada a cabo con exactitud y de la influencia del territorio en cada pieza, en un diálogo continuo entre clima y tiempo. La dulzura que distingue a este prosciutto es, en el fondo, el resultado de una sustracción exitosa —poca sal, larga espera, aire adecuado— más que de una adición. En Traversetolo, la denominación encuentra una de sus condiciones ideales, donde el paisaje participa en la elaboración al igual que la mano del hombre, y cada pieza lleva impresa la firma del microclima que la ha secado.

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