Ca' del Ponte (Rizzolio Pinuccia)

En Monastero Bormida, en la Langa Astigiana, Ca' del Ponte trabaja dentro del área protegida de una sola denominación, la Robiola di Roccaverano DOP. La materia prima es leche de cabra cruda, recogida en las diecinueve comunidades que componen esta zona montañosa: una elección que vincula el queso directamente a los pastos y a la geografía astigiana, sin filtros de pasteurización. La Robiola resultante se presenta sin corteza y de pasta delicada, y admite dos interpretaciones. Consumida fresca, devuelve la acidez sutil y nítida de la leche caprina; dejada madurar, gana profundidad y una complejidad que el tiempo excava lentamente. Es un queso que hace tangible el terroir en cada bocado, porque las colinas, la hierba y el clima de la Langa pasan casi intactos a la forma. La actividad no está abierta a visitas, y la historia se confía al producto: una producción restringida y caracterizada, donde la fidelidad a la leche cruda y a la zona de origen cuenta más que cualquier amplitud de gama. Un caso en el que una sola denominación basta para definir un territorio.

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