Calabrialleva (Cooperativa degli allevatori calabresi Apocc)

En Cutro, en la zona de Crotone, Calabrialleva reúne en cooperativa a los ganaderos de ovejas de una de las áreas queseras más antiguas de Calabria. La asociación de ganaderos calabreses comparte rebaños y leche para producir el Pecorino Crotonese DOP en un territorio que abarca 52 municipios. La elaboración sigue la técnica de pasta semicocida propia de la denominación, y cada pieza conserva en la corteza las huellas del cesto en el que fue prensada, un signo de reconocimiento antes que decorativo. El queso se presenta en tres etapas de maduración: fresco, semicurado y curado más allá de los seis meses, con un perfil que se vuelve progresivamente más definido y persistente. Detrás de esta escala de maduraciones hay un saber pastoral acumulado durante siglos, que la cooperativa no entrega al olvido, sino que organiza en un método colectivo y verificable. Es el rigor compartido de muchos ganaderos lo que garantiza la constancia de la DOP, transformando la memoria del pastoreo en un producto medible y repetible, pieza tras pieza.

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