Casearia Crotonese

Los Brugnano dirigen la Casearia Crotonese desde 1960, con tres mil ovejas en ochocientas hectáreas en el Marchesato crotonese. De este pasto calabrés nace el Pecorino Crotonese DOP, queso de pasta semicocida marcado por las huellas de la cesta, hormas de unos dos kilos en las que el oficio antiguo y el método biológico se mantienen unidos. Cada horma parte de la coagulación presamica de la leche entera y retiene el carácter mineral de la hierba pastoreada, con una intervención reducida al mínimo: nada más allá de lo que el pasto ofrece. Los queseros dejan luego que el tiempo decida —seis meses de maduración para una pasta compacta y definida, o la propuesta fresca, más dulce y delicada. En la única denominación que la empresa lleva adelante se lee una economía familiar completa: rebaño, tierra y quesería en el mismo perímetro, donde la calidad no depende de un añadido sino de la continuidad entre lo que los animales comen y lo que termina en la horma.

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