Casearia Crotonese

I Brugnano conducono la Casearia Crotonese dal 1960, con tremila ovini su ottocento ettari nel Marchesato crotonese. Da questo pascolo calabrese nasce il Pecorino Crotonese DOP, formaggio a pasta semicotta segnato dai marchi della cesta, forme intorno ai due chili in cui mestiere antico e metodo biologico si tengono insieme. Ogni forma parte dalla coagulazione presamica del latte intero e trattiene il carattere minerale dell'erba brucata, con un intervento ridotto al minimo: nulla oltre ciò che il pascolo offre. I casari lasciano poi decidere il tempo—sei mesi di stagionatura per una pasta compatta e definita, oppure la proposta fresca, più dolce e delicata. Nell'unica denominazione che l'azienda porta avanti si legge un'intera economia di famiglia: gregge, terra e caseificio nello stesso perimetro, dove la qualità non dipende da un'aggiunta ma dalla continuità tra ciò che gli animali mangiano e ciò che finisce nella forma.

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