Caseificio Aquilaia

El Caseificio Aquilaia trabaja en Arcidosso, en las laderas del Amiata de la provincia de Grosseto, y produce un solo queso: el Pecorino Toscano DOP, obtenido de leche de oveja procedente de la zona protegida que se extiende por 286 municipios toscanos. De esa base ovina, la quesería obtiene toda una gama de expresiones, unidas por la misma denominación pero distantes en carácter. Las formas van desde las versiones suaves, jóvenes y de textura cremosa, hasta las semiduras y curadas, donde el tiempo añade profundidad y una complejidad más marcada. Cada tipología refleja tanto el terroir de la leche como el control ejercido sobre la fermentación y la maduración, dos palancas que el productor maneja con mesura para no aplanar las diferencias. El resultado es un pecorino que cambia de aspecto según el afinamiento, pero manteniéndose fiel a su origen del Amiata: un producto único en la denominación, múltiple en sus edades. Quien lo prueba lee, en la misma pasta, la frescura del pasto joven y la concentración que solo los meses saben construir.

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