Caseificio Aquilaia

Il Caseificio Aquilaia lavora ad Arcidosso, sulle pendici amiatine della provincia di Grosseto, e produce un solo formaggio: il Pecorino Toscano DOP, ottenuto da latte ovino proveniente dalla zona protetta che si estende su 286 comuni toscani. Da quella base ovina il caseificio ricava un'intera scala di espressioni, tenute insieme dalla stessa denominazione ma distanti per carattere. Le forme spaziano dalle versioni morbide, giovani e dalla texture cremosa, a quelle semi-dure e stagionate, dove il tempo aggiunge profondità e una complessità più marcata. Ogni tipologia riflette insieme il terroir del latte e il controllo esercitato sulla fermentazione e sulla stagionatura, due leve che il produttore governa con misura per non appiattire le differenze. Il risultato è un pecorino che cambia volto secondo l'affinamento pur restando fedele alla sua origine amiatina: un prodotto unico nella denominazione, molteplice nelle sue età. Chi lo assaggia legge, nella stessa pasta, la freschezza del pascolo giovane e la concentrazione che solo i mesi sanno costruire.

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