Caseificio Aquilaia

Le Caseificio Aquilaia travaille à Arcidosso, sur les pentes du Mont Amiata dans la province de Grosseto, et produit un seul fromage : le Pecorino Toscano DOP, obtenu à partir de lait de brebis provenant de la zone protégée qui s'étend sur 286 communes toscanes. À partir de cette base ovine, la fromagerie tire toute une gamme d'expressions, unies par la même dénomination mais distinctes par leur caractère. Les formes varient des versions souples, jeunes et à la texture crémeuse, aux versions semi-dures et affinées, où le temps ajoute de la profondeur et une complexité plus marquée. Chaque typologie reflète à la fois le terroir du lait et le contrôle exercé sur la fermentation et l'affinage, deux leviers que le producteur gère avec mesure pour ne pas gommer les différences. Le résultat est un pecorino qui change de visage selon l'affinage tout en restant fidèle à son origine amiatine : un produit unique dans sa dénomination, multiple dans ses âges. Ceux qui le dégustent lisent, dans la même pâte, la fraîcheur du jeune pâturage et la concentration que seuls les mois savent construire.

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