Caseificio Aquilaia

Der Caseificio Aquilaia arbeitet in Arcidosso, an den Amiata-Hängen der Provinz Grosseto, und produziert nur einen Käse: den Pecorino Toscano DOP, gewonnen aus Schafsmilch aus dem Schutzgebiet, das sich über 286 toskanische Gemeinden erstreckt. Aus dieser Schafsmilchbasis gewinnt die Käserei eine ganze Bandbreite an Ausdrucksformen, die durch dieselbe Denomination zusammengehalten werden, aber im Charakter unterschiedlich sind. Die Laibe reichen von weichen, jungen Versionen mit cremiger Textur bis hin zu halbharten und gereiften, bei denen die Zeit Tiefe und eine ausgeprägtere Komplexität hinzufügt. Jede Sorte spiegelt sowohl das Terroir der Milch als auch die Kontrolle über Fermentation und Reifung wider, zwei Hebel, die der Produzent mit Bedacht steuert, um die Unterschiede nicht zu nivellieren. Das Ergebnis ist ein Pecorino, der sein Aussehen je nach Reifung verändert, aber seiner Amiata-Herkunft treu bleibt: ein einzigartiges Produkt innerhalb der Denomination, vielfältig in seinen Altersstufen. Wer ihn probiert, schmeckt in derselben Käsemasse die Frische der jungen Weide und die Konzentration, die nur die Monate aufbauen können.

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