Caseificio Aresu

En Donori, en la provincia de Cagliari, el Caseificio Aresu produce Pecorino Romano DOP dentro de un perímetro rígidamente diseñado que, en Cerdeña, abarca setecientos ochenta y tres municipios. Una única denominación, pero gobernada por reglas estrictas: la leche de oveja se transforma en formas de pasta dura solo entre octubre y julio, una ventana estacional que vincula el queso al ciclo del pastoreo isleño más que a la conveniencia productiva. La maduración completa el diseño. Cinco meses mínimos para el queso de mesa, ocho para el formato para rallar: es en este afinamiento prolongado donde la forma desarrolla la nitidez mineral y la estructura casi cristalina que identifican la denominación. Aresu se mueve por completo dentro de estos protocolos, sin atajos, y hace de ello su sello distintivo. El resultado es un Pecorino que lleva escritas en el sabor la salinidad y la sapidez de un territorio amplio y, sin embargo, regulado en cada paso, desde la temporada de elaboración hasta el día de salida del almacén.

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