Caseificio Aresu

À Donori, dans la province de Cagliari, le Caseificio Aresu produit du Pecorino Romano DOP dans un périmètre strictement défini qui, en Sardaigne, englobe sept cent quatre-vingt-trois communes. Une seule dénomination, mais régie par des règles strictes : le lait de brebis se transforme en formes de pâte dure uniquement entre octobre et juillet, une fenêtre saisonnière qui lie le fromage au cycle du pâturage insulaire plutôt qu'à la commodité de production. La maturation complète le tableau. Cinq mois minimum pour le fromage de table, huit pour le format à râper : c'est dans cet affinage prolongé que la forme développe la netteté minérale et la structure quasi cristalline qui identifient la dénomination. Aresu s'inscrit entièrement dans ces protocoles, sans raccourcis, et en fait sa marque de fabrique. Le résultat est un Pecorino qui porte dans son goût la salinité et la saveur d'un vaste territoire, pourtant normé à chaque étape, de la saison de fabrication à la date de sortie de l'entrepôt.

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