Caseificio Aresu

A Donori, in provincia di Cagliari, il Caseificio Aresu produce Pecorino Romano DOP dentro un perimetro rigidamente disegnato che, in Sardegna, abbraccia settecentottantatré comuni. Un'unica denominazione, ma governata da regole strette: il latte di pecora si trasforma in forme di pasta dura solo tra ottobre e luglio, una finestra stagionale che lega il formaggio al ciclo del pascolo isolano più che alla convenienza produttiva. La maturazione completa il disegno. Cinque mesi minimi per il formaggio da tavola, otto per il formato da grattugia: è in questo affinamento prolungato che la forma sviluppa la nitidezza minerale e la struttura quasi cristallina che identificano la denominazione. Aresu si muove per intero entro questi protocolli, senza scorciatoie, e ne fa la propria cifra. Il risultato è un Pecorino che porta scritte nel gusto la salinità e la sapidità di un territorio ampio eppure normato in ogni passaggio, dalla stagione di caseificazione al giorno di uscita dal magazzino.

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