Quesos italianos DOP: Gorgonzola, Taleggio y Asiago

Tres quesos del mismo rincón de Italia y poco más en común

Los mapas se solapan. El Gorgonzola se elabora en Lombardía y Piamonte, una zona de 1.956 municipios con 37 productores inscritos. El Taleggio abarca 12 provincias entre Lombardía, Piamonte y el Véneto, 1.480 municipios y 49 productores. El Asiago es más reducido y está más alto: las provincias de Vicenza y Trento enteras, 13 municipios de la provincia de Padua y una parte de la de Treviso, en total 292 municipios y 42 productores, con todo lo que supera los 600 metros clasificado como zona de montaña.

La misma leche, el mismo norte, tres tecnologías que no se parecen. En el Gorgonzola el carácter lo da un moho que crece dentro de la pasta. En el Taleggio, la flora que vive sobre una corteza lavada y no cepillada. En el Asiago, una pasta semicocida que se puede comer joven o guardar durante meses.

Por eso el cajón mental de "queso italiano" no sirve de nada en la cocina. El problema real es el reflejo del rallador: se compra la cuña de siempre por costumbre mientras tres DOP con mucho más recorrido siguen dos baldas más abajo.

Gorgonzola: ¿el piccante es un dolce con más curación?

No, y es el malentendido más extendido en el mostrador. El pliego contempla dos tipos desde el principio, suave e intenso, y la decisión se toma durante la elaboración, no al final de la maduración. El dolce queda tan blando que se toma a cucharadas, claro y con vetas discretas. El piccante es más compacto, se desmenuza bajo el cuchillo, tiene mucho más azul y muerde de verdad.

Los ingredientes son tres: leche de vaca entera pasteurizada, cuajo de ternera y sal. Todo lo demás es el desarrollo del moho dentro de una pasta clara, favorecido por el picado de la rueda, que lleva aire al interior. Las vetas azul verdosas son el resultado visible de ese trabajo, no un defecto ni una casualidad.

En la cocina no son intercambiables. El dolce se deshace solo en nata, en un risotto o en una salsa para ñoquis. El piccante es un condimento en sentido estricto: poca cantidad, fundida sobre una polenta o desmenuzada sobre una ensalada templada, rinde más que el doble de dolce.

Taleggio: ¿qué hace exactamente esa corteza anaranjada?

Trabajar. El Taleggio es un queso de corteza lavada: la superficie se mantiene húmeda y poblada a propósito, en lugar de sellarse. La pasta madura de forma centrípeta, de fuera hacia el centro, así que en una pieza joven el corazón sigue calcáreo mientras justo bajo la corteza ya está blando y fluido. Una loncha cortada de arriba abajo lleva a la mesa las dos texturas.

Las reglas son concretas: piezas rectangulares de 1,5 a 2,5 kg, leche de vaca entera cruda o pasteurizada de ganaderías de la zona y un mínimo de 35 días de maduración sobre tablas de madera. La madera no es folclore: regula la humedad y aloja la flora superficial que da al queso su olor.

Quitar la corteza antes de servir es tirar justo la parte que convirtió esa pieza en un Taleggio. Si está pegajosa se raspa y poco más. Y un trozo se juzga por el lugar que ocupaba en la pieza, no solo por la fecha: dos lonchas de la misma edad pueden ser dos quesos distintos.

Asiago pressato y d'allevo: un nombre, dos quesos

El pliego los llama Asiago Fresco y Asiago Stagionato. En la quesería se sigue diciendo pressato y d'allevo, y esos nombres antiguos describen mejor la realidad. Ambos son quesos de pasta semicocida elaborados solo con leche de vaca, cruda, termizada o pasteurizada según el tipo y el productor.

El Fresco es elástico, lácteo y suave, un queso de mesa que se corta en lonchas gruesas. El Stagionato pierde agua, gana sal y cristales y se convierte en algo para lascas o para rallar. A quien los prueba uno al lado del otro le cuesta creer que compartan denominación.

La altitud cuenta en esta zona. La producción por encima de los 600 metros se identifica formalmente como zona de montaña, y ahí está la tradición de alta montaña de la que viene el d'allevo. Si en la tienda no saben decir cuál de las dos versiones venden, conviene volver a preguntar o cambiar de tienda.

¿Cuál para cada plato?

Para fundir en caliente: Gorgonzola dolce, sin discusión. Salsas para pasta corta, risotto ligado fuera del fuego, rellenos de pasta fresca. El Taleggio también funde bien y lo hace con menos empuje, así que es mejor opción sobre una pizza, en una polenta al horno o entre patatas.

Para comer frío, tal cual, en una tabla: Taleggio fuera de la nevera al menos media hora antes, Gorgonzola piccante con algo dulce al lado y Asiago Fresco como apertura neutra que deja sitio a los otros dos. En ese orden la tabla tiene sentido.

Cuando de verdad hace falta un queso duro, el único de los tres que responde es el Asiago Stagionato: se ralla, aguanta el calor, levanta una sopa. Gorgonzola y Taleggio rallados sobre la pasta son la herramienta equivocada, y que el grana sea más fácil de comprar no es un argumento de sabor.

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