CASEIFICIO GENNARO AURICCHIO SPA

En Macomer, el Caseificio Gennaro Auricchio transforma la leche de oveja sarda en Pecorino Sardo DOP, denominación que abarca una zona de trescientos setenta y siete municipios. El trabajo se concentra en un solo origen, pero lo declina en dos expresiones claras, separadas únicamente por el factor tiempo. El 'dolce' (dulce) madura entre veinte y sesenta días y conserva notas más suaves; el 'maturo' (maduro) requiere al menos dos meses y desarrolla un carácter robusto, con una mineralidad que avanza y una pasta que cambia de consistencia. En esta horquilla, la empresa mide cómo la procedencia de la leche y la duración de la maduración modelan el perfil final, demostrando cuánto una única denominación puede contener caracteres sensoriales contrastantes. La visita es la forma más directa de entenderlo: en la quesería se puede degustar en secuencia el dulce y el maduro y reconocer, pieza en mano, cuánto trabajo realiza el tiempo sobre una misma cuajada.

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