CASEIFICIO GENNARO AURICCHIO SPA

A Macomer, il Caseificio Gennaro Auricchio trasforma il latte ovino sardo in Pecorino Sardo DOP, denominazione che copre una zona di trecentosettantasette comuni. Il lavoro si concentra su una sola origine, ma la declina in due espressioni nette, separate dal solo fattore del tempo. Il 'dolce' matura tra i venti e i sessanta giorni e trattiene note più tenui; il 'maturo' chiede almeno due mesi e sviluppa un carattere robusto, con la mineralità che avanza e la pasta che cambia consistenza. Su questa forcella l'azienda misura come la provenienza del latte e la durata della stagionatura modellino il profilo finale, dimostrando quanto una singola denominazione possa contenere caratteri sensoriali contrastanti. La visita è la via più diretta per capirlo: in caseificio si può assaggiare in sequenza il dolce e il maturo e riconoscere, forma alla mano, quanto lavoro faccia il tempo su una stessa cagliata.

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