CASEIFICIO GENNARO AURICCHIO SPA

In Macomer verarbeitet der Caseificio Gennaro Auricchio sardische Schafsmilch zu Pecorino Sardo DOP, einer Denomination, die ein Gebiet von dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden umfasst. Die Arbeit konzentriert sich auf einen einzigen Ursprung, aber dieser wird in zwei klare Ausprägungen unterteilt, die sich nur durch den Faktor Zeit unterscheiden. Der 'dolce' (mild) reift zwischen zwanzig und sechzig Tagen und behält zartere Noten; der 'maturo' (gereift) benötigt mindestens zwei Monate und entwickelt einen robusten Charakter, mit zunehmender Mineralität und einer sich verändernden Konsistenz des Käseteigs. Anhand dieser Spanne misst das Unternehmen, wie die Herkunft der Milch und die Dauer der Reifung das Endprofil prägen, und zeigt, wie eine einzige Denomination gegensätzliche sensorische Eigenschaften enthalten kann. Ein Besuch ist der direkteste Weg, dies zu verstehen: In der Käserei kann man den 'dolce' und den 'maturo' nacheinander probieren und, Laib in der Hand, erkennen, wie viel Arbeit die Zeit an derselben Käsemasse leistet.

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