CASEIFICIO GENNARO AURICCHIO SPA

À Macomer, le Caseificio Gennaro Auricchio transforme le lait de brebis sarde en Pecorino Sardo DOP, appellation qui couvre une zone de trois cent soixante-dix-sept communes. Le travail se concentre sur une seule origine, mais la décline en deux expressions distinctes, séparées par le seul facteur temps. Le 'dolce' (doux) mûrit entre vingt et soixante jours et conserve des notes plus délicates ; le 'maturo' (affiné) demande au moins deux mois et développe un caractère robuste, avec une minéralité qui s'affirme et une pâte qui change de consistance. Sur cette fourchette, l'entreprise mesure comment la provenance du lait et la durée de l'affinage modèlent le profil final, démontrant à quel point une seule appellation peut contenir des caractères sensoriels contrastés. La visite est le moyen le plus direct de le comprendre : à la fromagerie, on peut déguster successivement le doux et l'affiné et reconnaître, meule en main, tout le travail que le temps opère sur un même caillé.

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