CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

En Novi di Modena, en Emilia-Romaña, el Caseificio Razionale Novese produce Parmigiano Reggiano DOP desde hace más de sesenta y cinco años, recogiendo la leche de setenta socios ganaderos distribuidos por el territorio. Una sola denominación, pero entre las más codificadas del mundo: cada pieza nace de leche cruda y atraviesa un proceso que el Consorcio de tutela supervisa en cada paso. La maduración mínima es de doce meses, transcurridos en cámaras a temperatura controlada, y es precisamente en ese reposo donde el queso desarrolla la estructura cristalina que se deshoja en finas escamas. El resultado es un producto naturalmente sin lactosa y sin conservantes, obtenido con métodos queseros documentados desde la Edad Media y que han permanecido sustancialmente inalterados. La fuerza de la quesería reside en el modelo cooperativo: vincular la transformación a una cuenca restringida de ganaderos significa controlar la leche en origen y garantizar su coherencia. En un panorama en el que el Parmigiano Reggiano se ha convertido en símbolo del Made in Italy, una realidad como esta defiende su autenticidad manteniéndose fiel a un pliego de condiciones que no admite variaciones.

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