CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

In Novi di Modena, Emilia-Romagna, produziert der Caseificio Razionale Novese seit über fünfundsechzig Jahren Parmigiano Reggiano DOP und sammelt die Milch von siebzig angeschlossenen Züchtern, die in der Region verteilt sind. Eine einzige Denomination, aber eine der am strengsten kodifizierten der Welt: Jeder Laib entsteht aus Rohmilch und durchläuft einen Prozess, den das Consorzio di tutela in jedem Schritt überwacht. Die Mindestreifung beträgt zwölf Monate, die in temperaturkontrollierten Kammern verbracht werden, und genau in dieser Ruhezeit entwickelt der Käse die kristalline Struktur, die sich in feine Splitter schält. Das Ergebnis ist ein Produkt, das von Natur aus laktosefrei und ohne Konservierungsstoffe ist, hergestellt mit Käsereimethoden, die seit dem Mittelalter dokumentiert sind und im Wesentlichen unverändert geblieben sind. Die Stärke der Käserei liegt im Genossenschaftsmodell: Die Verarbeitung an einen begrenzten Kreis von Züchtern zu binden, bedeutet, die Milch an der Quelle zu kontrollieren und ihre Konsistenz zu gewährleisten. In einer Landschaft, in der Parmigiano Reggiano zum Symbol des Made in Italy geworden ist, verteidigt eine solche Realität seine Authentizität, indem sie einem Regelwerk treu bleibt, das keine Abweichungen zulässt.

Kontakt