CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

À Novi di Modena, en Émilie-Romagne, le Caseificio Razionale Novese produit du Parmigiano Reggiano DOP depuis plus de soixante-cinq ans, collectant le lait de soixante-dix éleveurs associés répartis sur le territoire. Une seule appellation, mais parmi les plus codifiées au monde : chaque meule naît de lait cru et suit un parcours que le Consorzio di tutela surveille à chaque étape. L'affinage minimum est de douze mois, passés dans des caves à température contrôlée, et c'est pendant ce repos que le fromage développe sa structure cristalline qui s'effeuille en fines lamelles. Le résultat est un produit naturellement sans lactose et sans conservateurs, obtenu selon des méthodes fromagères documentées depuis le Moyen Âge et restées substantiellement inchangées. La force de la fromagerie réside dans son modèle coopératif : lier la transformation à un bassin restreint d'éleveurs signifie contrôler le lait à la source et en garantir la cohérence. Dans un paysage où le Parmigiano Reggiano est devenu un symbole du Made in Italy, une réalité comme celle-ci en défend l'authenticité en restant fidèle à un cahier des charges qui n'admet aucune variation.

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