CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

В Нови-ди-Модена, Эмилия-Романья, сыроварня Caseificio Razionale Novese производит Parmigiano Reggiano DOP уже более шестидесяти пяти лет, собирая молоко от семидесяти фермеров-членов кооператива, расположенных на этой территории. Это единственное защищённое наименование по происхождению, но одно из самых строго регламентированных в мире: каждая головка сыра производится из сырого молока и проходит путь, который Консорциум по защите контролирует на каждом этапе. Минимальная выдержка составляет двенадцать месяцев, которые сыр проводит в камерах с контролируемой температурой, и именно в этом покое он развивает кристаллическую структуру, расслаивающуюся на тонкие хлопья. В результате получается продукт, естественно не содержащий лактозы и консервантов, произведённый по сыроваренным методам, задокументированным ещё со времён Средневековья и по сути оставшимся неизменными. Сила сыроварни заключается в кооперативной модели: привязка производства к ограниченному кругу животноводов означает контроль молока у источника и обеспечение его стабильности. В условиях, когда Parmigiano Reggiano стал символом Made in Italy, такая компания защищает его подлинность, оставаясь верной регламенту, который не допускает изменений.

Контакты