CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA

El Caseificio Sociale La Guardia trabaja en Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, dentro de la vasta zona del Parmigiano Reggiano DOP que se extiende por ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. Aquí la leche cruda de vaca se transforma según la técnica de la pasta cocida, un método que no admite atajos y que ha permanecido inalterado a lo largo de los siglos. Cada horma se afina luego durante al menos doce meses, el tiempo mínimo para que la pasta se seque y se estructure. El resultado es un queso denso y de grano fino, reconocible por las láminas cristalinas que se rompen con nitidez bajo los dientes —esos gránulos que son la firma sensorial de la larga maduración. Más que un producto estandarizado, es la traducción de un territorio: el pasto de los Apeninos, el aire de montaña y la mano del quesero contribuyen a fijar en la horma el carácter de este rincón de Emilia. La Guardia interpreta esa gramática antigua con la disciplina de quien sabe que la calidad nace de la espera.

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